Шафран

Шафран — пряность оранжевого цвета, которую широко используют для приготовления плова и паэльи. В качестве приправы ее добавляют в супы, мясные и рыбные блюда. Кухня без шафрана немыслима в странах Ближнего Востока, Южной Европы и Средней Азии. Пряность широко распространена, однако мало кто знает, что получают ее из цветов с аналогичным названием, напоминающим ирисы. В России шафран можно увидеть в походах по Кавказу.

Шафран = крокус

Среди садоводов шафран больше известен как крокус. Под землей скрывается крупная луковица диаметром до трех сантиметров. Почти от самого корня вверх уходят узкие стреловидные листья.

Одиночные крупные цветки могут быть сиреневого, фиолетового, желтого или оранжевого цвета. Плоды представляют собой коробочки, имеющие три гнезда. У одних видов шафрана цветение приходится на весну, у других — на осень.

Цветочная палитра

Род Шафран входит в семейство Ирисовых и насчитывает около 80 видов. Базовым считается шафран посевной. Некоторые виды названы по месту произрастания. К таковым, например, относится шафран каспийский с белыми цветами, который впервые был описан в Азербайджане. Цветок встречается также в Иране. Очень красивы золотые цветы шафрана анкарийского, названного по турецкой столице Анкаре. В Турции он повсеместно произрастает на высотах от 1000 до 1600 метров. В Европе его выращивают как декоративное растение.

Вполне оправдывает свое название шафран долинный с белыми цветами. Он предпочитает высокогорные луга и пастбища. Период цветения шафрана позднего с цветами бледно-сиреневого цвета приходится на период с октября по ноябрь. Этот вид выбрал для жизни равнины Испании, Португалии и Марокко. Шафран весенний, напротив, цветет в апреле.

Цветы шафрана золотистого будто сделаны из чистого золота. Этой красотой можно полюбоваться на горных пастбищах Греции, Болгарии, Македонии. К данному виду близок шафран желтый, у которого окраска менее интенсивная. Он произрастает в Крыму, Греции, Сербии. Ширина листьев шафрана узколистного не превышает полутора сантиметров. Он растет в Крыму, на Кавказе. Предельно красноречивы названия видов шафран хорошенький и шафран прекрасный.

Многие виды названы именами выдающихся ученых-биологов, первооткрывателей и просто известных людей. К таковым относятся шафран Палласа, Зибера, Кочи.

Шафран Королькова назвали в честь губернатора Ферганской области Николая Королькова, который активно занимался изучением региональной флоры. А шафран Томазини назвали в честь мэра города Триеста и по совместительству ботаника Муцио де Томазини.

От Испании до Китая

Шафран — теплолюбивое растение, его не встретишь в тундре. Зато оно прекрасно себя чувствует в Центральной и Южной Европе, на севере Африки и Ближнем Востоке. В Азии шафран можно встретить на обширной территории от Центральной Азии до западных провинций Китая. Весь ареал произрастания представляет собой относительно узкую полосу, которая протянулась в широтном направлении от Испании до Китая. Следует отметить, что разным регионам свойственны разные виды шафрана.

В России растение тоже предпочитает южные регионы. Особенно оно любит Кавказ. Яркие фиолетовые цветы можно увидеть в Дагестане, Адыгее, в Ставропольском и Краснодарском краях. В небольших количествах шафран встречается в Крыму. И уж точно цветы представлены во всех ботанических садах страны.

Если говорить о ландшафтных предпочтениях, то шафран любит леса, степи и луга, являясь их эффектным украшением. Очень живописно выглядят луга, покрытые ковром из фиолетовых цветов.

Из глубины веков

Но не только красотой славится шафран. Рыльцем у цветка называется верхняя часть пестика. Их собирают, сушат, измельчают. Не все виды растения пригодны для производства специи. Годятся только шафран посевной, алатавский, Палласа и прекрасный, рыльца которых содержат кроцин — органическое вещество желтого цвета.

Пряность шафран пользовалась огромной популярностью еще в глубокой древности. Греки и римляне добавляли желтый порошок в воду, получая что-то вроде освежителя воздуха, которым опрыскивали одежду и комнаты. Считалось, что шафран усиливает сексуальное возбуждение, поэтому сушеными пестиками посыпали постели. Его добавляли в ванны и бассейны. Моду на шафрановые ванны привез с Востока Александр Македонский, а их большой поклонницей была Клеопатра.

После исчезновения Римской империи о шафране надолго забыли, растение перестали выращивать и собирать. О нем вспомнили во время арабского нашествия. Поскольку пряность возили издалека, и путь был опасен, стоила она баснословные деньги. Европейским центром торговли был швейцарский Базель. Товар имел настолько высокую ценность, что однажды даже разразилась небольшая война, которую назвали шафрановой.

Потом шафран научились выращивать в Европе. Плантации этого растения раскинулись на всем побережье Средиземного моря, включая Испанию, Францию, Италию. Пряность европейского производства отправляли в Китай по Великому Шелковому пути. Во времена СССР большое количество шафрана производили в Азербайджане. И сейчас растение выращивают на Апшеронском полуострове. Пряность идет на экспорт, позволяя зарабатывать стране валюту.

Для красоты

Шафран широко используется в качестве декоративного растения, которое украшает цветники, сады, скверы и парки. Цветы выращивают не только в грунте, но и в горшках. Специально для декоративных целей вывели несколько сортов.

Сорт «Golden Yellow» отличается ярко-желтыми цветами. У «Blue Pearl» цветы светло-голубые, а внутренняя часть чаши желтая. Не менее красив сорт «Prins Claus», обладающий крупными белыми цветами, которые источают сладковатый аромат.

Оптимальной средой для выращивания декоративных сортов шафрана является смесь из 50 процентов компоста и 40 процентов песка. В смесь добавляют фосфорное удобрение и перлит.

Для вкуса и здоровья

В старину в России шафран добавляли в тесто, из которого пекли хлеб. Это придавало ему особый вкус. В Швеции его и сейчас добавляют в выпечку. Благодаря этому печенье, булочки и кексы приобретают красивый золотистый цвет. Шафран в качестве добавки использовали для приготовления кутьи — так называлась каша из цельных зерен пшеницы или ячменя.

Применение шафрана в качестве специи связано с пряным вкусом и особым ароматом. Диапазон применения довольно широк — сыр, колбаса, кондитерские изделия, напитки. На Востоке без шафрана не мыслят блюда из баранины, ягнятины. Пряность непременно входит в число ингредиентов для приготовления азиатского плова, азербайджанского национального горохового супа пити, кавказского супа из баранины бозбаша. Шафран прекрасно сочетается с рыбой. Поскольку специя обладает консервирующими свойствами, блюда долго не портятся.

Шафран используется не только в гастрономии. Еще в древности в Малой Азии в смесях с другими травами он применялся как лечебное средство от разных недугов. Шафраном, в частности, лечили черную меланхолию. Кроцетиновая кислота, содержащаяся в цветках, полезна при онкологических заболеваниях.

Интересные факты

Цена одного килограмма шафрана превышает 2 тысячи долларов. Для приготовления пряности используют рыльца пестиков. Один цветок дает только три рыльца. На производство одного килограмма специи требуется около 200 000 цветков! Более 90 процентов сырья для производства шафрана выращивают в Иране.

Смешивая шафран с яичным желтком, в старину получали краску, которой рисовали картины. А из смеси пряности с белком получался лак золотистого цвета. Им покрывали металлические изделия, имитируя золото.