Олива

Оливковое дерево — символ Средиземноморья. Дерево сочетает в себе красоту, выносливость и пользу. Старые оливковые деревья выглядят как произведения искусства. Их узловатые скрученные стволы с глубокими бороздами напоминают застывшие в танце фигуры. Плоды оливы — основа знаменитой средиземноморской диеты. Оливковое масло называют «жидким золотом». Лучшие места для знакомства с оливами — это Греция, Италия, Испания, Турция и Тунис. В этих странах оливковые рощи занимают огромные территории.

Происхождение названия

Слово «олива» пришло из Древней Греции. Согласно легенде, Афина и Посейдон поспорили, кто станет покровителем самого большого города. Посейдон ударил трезубцем в скалу, и из нее забил источник соленой воды. Афина же ударила копьем о землю, и выросло оливковое дерево. Горожане выбрали дар Афины, так как он давал пищу, масло для освещения и древесину. В честь богини город получил название Афины, а оливковая ветвь стала символом мира и победы.

Что это? Как выглядит?

Олива (лат. Olea europaea), или маслина, — вечнозеленое субтропическое дерево из семейства Маслиновые. В культуре оно чаще всего представляет собой дерево высотой от 5 до 10 м, хотя в дикой природе встречаются и более крупные экземпляры.

Внешний вид оливы невозможно спутать ни с чем другим. Ее облик пропитан духом Средиземноморья. У молодых деревьев кора гладкая и серая, но с возрастом она становится узловатой, извилистой и покрывается глубокими трещинами. Листья узкие, ланцетные, кожистые. Сверху они имеют темно-зеленый цвет, а снизу — серебристо-серый с легким пушком. Эта особенность помогает дереву отражать солнечные лучи и удерживать влагу в условиях жаркого климата.

Цветы — мелкие, белые или кремовые, собранные в -метелки. Они обладают тонким ароматом. Оливки (или маслины) — костянки овальной формы. Их цвет меняется по мере созревания от ярко-зеленого до фиолетового и почти черного. Важно помнить, что с ботанической точки зрения оливки и маслины — это плоды одного и того же дерева, разница лишь в степени зрелости и способе обработки. В России оливками обычно называют зеленые (недозрелые) плоды, а маслинами — черные (зрелые), хотя с ботанической точки зрения это плоды одного дерева.

Виды и сорта

Род Маслина включает около 30–40 видов, но в культуре распространен один вид — олива европейская. Зато число сортов этого растения перевалило за сотню. Сорта оливы делят на большие группы по виду использования плодов: масличные идут на производство масла, столовые — для консервирования. Есть также группа комбинированных сортов.

Сорт Каламата — это «королева» столовых оливок. Их легко узнать по миндалевидной форме и глубокому темно-фиолетовому, почти баклажанному цвету. У них плотная, мясистая кожица и очень насыщенный, слегка фруктовый и винный вкус. Обычно их маринуют в винном уксусе или оливковом масле, что придает им характерную пикантность.

Сорт Халкидики — это крупные, светло-зеленые оливки, которые часто называют «оливками-гигантами». Они имеют овальную форму и плотную, хрустящую текстуру. Вкус у них довольно мягкий, с легкой горчинкой и маслянистыми нотками. Часто их продают фаршированными миндалем, чесноком, перцем или лимоном, так как их размер позволяет легко удалять косточку.

Арбекина — полная противоположность Халкидики. Это очень маленькие, почти круглые оливки, цвет которых варьируется от светло-коричневого до темно-розового. Главная особенность этого сорта оливы — невероятно высокое содержание масла. У них нежный, сладковатый вкус с легким ароматом яблока, миндаля и артишока. В них практически отсутствует горечь, характерная для других сортов.

Пикуаль — самый распространенный сорт оливок в мире. На его долю приходится около 25% мирового производства оливкового масла. Масло из Пикуаля обладает интенсивным, ярко выраженным вкусом с нотами свежескошенной травы, томатного листа и легкой горчинкой. Оно долго хранится и идеально подходит для жарки. Плоды имеют характерную заостренную форму: отсюда и название picudo — «клювовидный».

Корникабра — второй по значимости сорт оливы в Испании, известный своим сложным и сбалансированным профилем. Масло имеет очень гармоничный вкус — сначала чувствуется сладость, затем легкая фруктовость, переходящая в пикантную горчинку и остроту в послевкусии. Название происходит от слов cuerno (рог) и cabra (коза), так как форма плода напоминает изогнутый козий рог.

Чериньола, в отличие от предыдущих сортов, которые чаще идут на отжим масла, — это прежде всего столовый сорт оливок. Это одна из самых крупных оливок в мире. Плоды настолько массивные, что их часто называют «Bella di Cerignola» (Красавица из Чериньолы). Мякоть плотная, мясистая и нежная. У них мягкий, деликатный вкус без выраженной горечи, что делает их идеальной закуской.

Где и как растет?

Родина сорта Каламата — регион Мессения на полуострове Пелопоннес в Греции, в частности, окрестности города Каламата. Оливы этого сорта довольно капризны — они любят много солнца, но чувствительны к сильным ветрам и требуют особого ухода. Плоды созревают поздно, поэтому их собирают вручную, когда они полностью потемнеют на ветке, чтобы не повредить нежную мякоть.

Сорт Халкидики получил свое название в честь полуострова на севере Греции. Эти деревья отличаются высокой урожайностью и устойчивостью к засухе. Они предпочитают плодородные почвы и средиземноморский климат с мягкой зимой. Оливки, которые растут на Халкидики, считаются одними из самых экспортируемых греческих сортов, которые ценятся за свой «презентабельный» вид и отличные вкусовые качества.

Сорт Арбекина родом из Каталонии (Испания), а именно из городка Арбека. Сегодня Арбекина — один из самых популярных сортов для интенсивного садоводства. Оливы этого сорта компактные, рано начинают плодоносить и отлично подходят для механизированного сбора урожая. Благодаря своей адаптивности Арбекину сегодня активно выращивают не только в Испании, но и в Аргентине, Чили и США (Калифорния).

Сорт оливок Пикуаль растет в провинции Хаэн (Андалусия, Испания). Дерево очень неприхотливо, легко адаптируется к разным типам почв и климатическим условиям, что и сделало его фаворитом фермеров.

Основной ареал сорта Корникабра — центральная часть Испании, особенно регион Кастилия-Ла-Манча (провинции Толедо и Сьюдад-Реаль). Сорт очень вынослив, хорошо переносит суровые зимы и засушливое лето, что позволяет ему процветать в континентальном климате центральной Испании.

Чериньола — сорт оливок, который растет в регионе Апулия, Италия (провинция Фоджа, город Чериньола). Этот сорт требует специфических условий и тщательного ухода. Он предпочитает плодородные почвы и мягкий средиземноморский климат, поэтому его ареал ограничен по сравнению с выносливыми испанскими сортами.

История и география культивирования

История оливы неразрывно связана с историей человечества. Археологические находки свидетельствуют, что люди начали использовать дикую оливу еще в эпоху неолита. Культивирование оливы началось около 6 000 лет назад в восточной части Средиземноморья на территории современных Сирии, Палестины и Крита.

Финикийцы, а затем римляне активно распространяли культуру оливы по всему побережью Средиземного моря. Римская империя сделала производство оливкового масла важнейшей отраслью экономики, используя его не только в пищу, но и для освещения, гигиены и медицины.

Средиземноморье по праву считается историческим центром и современной «столицей» оливководства. Испания является мировым лидером по производству оливкового масла, за ней следуют Италия, Греция, Тунис и Турция. В эпоху Великих географических открытий испанские колонисты завезли оливу в Америку. Сегодня крупные плантации существуют в Калифорнии (США), Аргентине, Чили и Перу. Оливы также успешно выращивают в Австралии, Южной Африке и некоторых районах Ближнего Востока.

Польза и вред оливы

Хотя оливки считаются популярным продуктом питания, их употребление может быть вредным в определенных ситуациях. Большинство оливок, представленных на полках магазинов, проходят процесс консервации в рассоле. Избыток натрия может привести к задержке жидкости, отекам и повышению артериального давления. Людям с гипертонией и заболеваниями почек следует выбирать оливки с низким содержанием соли или тщательно промывать их.

Оливки — продукт с высокой энергетической ценностью из-за содержания полезных жиров. Чрезмерное употребление может привести к набору лишнего веса. Аллергия на оливки встречается редко, но возможна. Она может проявляться в виде кожных высыпаний, зуда или проблем с пищеварением.

В период обострения гастрита, язвы или панкреатита употребление маринованных оливок из-за уксуса и специй может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка.

Использование

Кулинария

Олива — универсальный ингредиент, который придает блюдам пикантность. Оливки являются классическим компонентом греческого салата, тапенадов (паст из оливок) и антипасто. Они отлично сочетаются с сырами, овощами и морепродуктами.

В средиземноморской кухне оливки добавляют в рагу, соусы для пасты, запеченную рыбу и птицу. При термической обработке они отдают свой аромат, делая вкус блюда более насыщенным. Оливковое масло — основа многих видов теста, а цельные оливки часто добавляют в фокаччу и хлеб.

Оливковое масло — это «сердце» кулинарии. Масло Extra Virgin лучше использовать в сыром виде, например, для заправки салатов, так как при нагревании оно теряет часть полезных свойств. Для высокотемпературной жарки часто рекомендуют рафинированные сорта, хотя Extra Virgin также пригодно для умеренного нагрева.

Медицина и здоровье

Польза оливы обусловлена высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (в частности, олеиновой), антиоксидантов (олеуропеина, гидрокситирозола) и витаминов (А, Е, К). Регулярное употребление оливкового масла способствует снижению уровня «плохого» холестерина и укреплению стенок сосудов, что является профилактикой атеросклероза и инфарктов.

Олеуропеин обладает выраженным противовоспалительным и антибактериальным действием. Экстракт листьев оливы часто используют в БАДах для укрепления иммунитета. Оливковое масло помогает нормализовать работу кишечника, предотвращая запоры.

Косметология

Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты оливковое масло легко проникает в глубокие слои эпидермиса, восстанавливая липидный барьер. Оно идеально подходит для сухой и обезвоженной кожи. Витамин Е и антиоксиданты нейтрализуют действие свободных радикалов, замедляя процессы старения и предотвращая появление морщин.

В косметологии оливковое масло часто используют в составе масок для волос. Оно «запечатывает» секущиеся кончики, придает блеск и помогает бороться с перхотью, успокаивая кожу головы. Олива считается одним из самых безопасных компонентов, поэтому ее часто включают в средства для чувствительной кожи и детскую косметику.

Дом и интерьер

В последние годы оливковое дерево стало настоящим трендом в дизайне интерьеров. Оно привносит в дом атмосферу спокойствия, тепла и эстетику средиземноморского побережья. Оливковое деревце в кадке — стильный акцент для гостиной или светлой кухни. Оно неприхотливо, любит солнечный свет и отлично вписывается в стили прованс, сканди, эко и минимализм.

«Оливковый» цвет — сложный приглушенный оттенок зеленого — стал классикой в оформлении стен, текстиля и мебели. Он действует успокаивающе, не утомляет глаза и гармонично сочетается с натуральным деревом, бежевыми и серыми тонами.

Изображения оливковых ветвей на картинах, керамике или текстиле добавляют интерьеру нотку «деревенского настроения» и уюта. Дерево оливы также ценится в производстве кухонной утвари — разделочные доски и лопатки из него очень прочные, долговечные и обладают красивым природным рисунком.

Олива в культуре и искусстве

В литературе олива часто выступает как метафора долголетия и незыблемости жизненного уклада. В «Одиссее» Гомера олива играет ключевую роль. Супружеское ложе Одиссея и Пенелопы было вырезано из ствола живой оливы, вокруг которой Одиссей построил их дом.

В произведениях средиземноморских авторов, например, у Никоса Казандзакиса или в поэзии Федерико Гарсиа Лорки, олива — это «серебряное дерево», которое впитывает в себя жар солнца и горечь земли, становясь воплощением самой души южных народов.

К образу оливы обращались художники всех эпох. Пожалуй, никто не писал оливы с такой страстью, как Ван Гог в период своего пребывания в Сен-Реми. Находясь в лечебнице, он написал около 15 картин с оливковыми рощами. Клод Моне обратился к оливе в 1884 году во время поездки в Бордигьеру (Италия).

Лев Бакст писал оливы в Ментоне, работая над декорациями к «Эдипу в Колоне». Он искал в них серебристый контур и декоративность, присущие стилю модерн. Художник Никанор Чернецов использовал силуэт старой оливы как «свидетеля» библейских событий.

Олива в приметах и суевериях

В древности оливковую ветвь приносили в дом как знак добрых намерений. Считается, что оливковое дерево, растущее рядом с домом, защищает его обитателей от ссор, зависти и негативной энергии. Существует поверье, что оливковое масло в доме — к изобилию и процветанию. Его часто использовали в ритуалах для «притягивания» удачи и финансового благополучия.

Поскольку олива — дерево-долгожитель, его присутствие в доме даже в виде декора или масла связывают с укреплением здоровья и долголетием всех членов семьи. В некоторых традициях считается, что окуривание помещения оливковыми листьями или использование оливкового масла в аромалампах помогает очистить пространство от «тяжелой» энергетики после конфликтов.

Олива в мифах и легендах

В эллинистическую эпоху оливу связывали с богиней Исидой, которая, по преданию, научила людей возделывать это дерево. А в библейской традиции олива стала символом примирения Бога с человечеством: именно оливковую ветвь принес голубь Ною в ковчег, возвещая об окончании Великого потопа. С тех пор оливковая ветвь — общепризнанный символ мира во всем мире. В исламской традиции олива почитается как благословенное дерево.

Интересные факты

Олива Вувес на греческом острове Крит считается самым старым плодоносящим оливковым деревом в мире. Ее возраст оценивается в более 4 000 лет. Она до сих пор дает урожай, а ветви с нее использовались для венков победителей Олимпиад. Санта-Ирия-да-Азойя в Португалии — еще один претендент на звание старейшего дерева. По разным оценкам, ее возраст может составлять от 2 850 до 3 350 лет. Однако ученые не могут дать точную оценку возраста этим легендарным деревьям.

Ботаники отмечают уникальную способность оливы к регенерации. Даже если ствол погибает, из корней или основания могут пойти новые побеги, которые генетически идентичны материнскому дереву. Некоторые деревья проявляют уникальную способность к регенерации, что позволяет им жить столетиями и даже тысячелетиями.

Во многих регионах, например, итальянской Тоскане или греческой Спарте, открыты специализированные музеи оливкового масла, где наглядно показана история развития этого промысла.

Олива из Фуэнтебуэна (Арройо-дель-Оханко, Испания) считается одним из самых больших оливковых деревьев в мире. Ее высота превышает 10 м, обхват ствола — почти 5 м, а крона простирается почти на 116 квадратных метров. В легендах говорится, что в лучшие годы олива давала до 2 000 кг оливок за сезон, хотя обычно ее урожайность оценивают в 600 кг.

Многие фермерские хозяйства предлагают туристам экскурсии. Вы можете не только прогуляться среди деревьев, возраст которых исчисляется веками, но и принять участие в сборе урожая (обычно это происходит осенью и зимой), а также увидеть процесс холодного отжима масла на старинных или современных прессах.

Путешествия в этом направлении

Карийская тропа

17–24 окт·8 дней

Через Райскую долину к океану: трекинг налегке с проживанием в отелях